Productieproces van thee
Het productieproces van thee bestaat uit twee hoofdonderdelen. Eerst bekijken we de theestruik en de factoren die bepalend zijn voor het kweken van kwalitatief hoogwaardige theebladeren. Vervolgens behandelen we de verschillende stappen waarmee de geplukte bladeren worden verwerkt tot diverse theesoorten die we dagelijks drinken, zoals thee.
De theestruik
Voor bijna alle theesoorten worden de bladeren van de Camellia Sinensis (de theestruik) gebruikt. De manier waarop deze struiken worden verbouwd en verwerkt, bepaalt uiteindelijk de smaak en geur van de thee.
Klimaat
De theestruik groeit alleen goed in een subtropisch klimaat met hoge temperaturen, veel zonlicht en voldoende luchtvochtigheid. Deze omstandigheden zijn essentieel voor het produceren van kwalitatief goede theebladeren.
De grond
De bodem waarop de thee groeit, ook wel het terroir genoemd (net als bij wijn), heeft invloed op de smaak van de thee. Een ervaren theedrinker kan vaak het gebied van herkomst proeven dankzij de mineralen en eigenschappen van de grond.
Snoeien
Snoeien is een belangrijke factor voor de groei van de theestruik en daarmee voor de productie van de bladeren. Regelmatig snoeien stimuleert de struik om sneller en gezonder te groeien.
Ongeveer zes maanden na het stekken wordt de jonge theestruik voor het eerst gesnoeid, ook wel 'pruning' genoemd. Na drie tot vier jaar kan er voor het eerst geplukt worden. Om de 5 tot 6 jaar wordt de struik geheel teruggesnoeid. Dankzij deze methode kunnen theestruiken tot wel 140 jaar oud worden.
Plukken
De eerste oogst vindt plaats wanneer de theestruik drie tot vier jaar oud is. Voor de fijnste theesoorten worden alleen de bovenste twee bladeren en de knop geplukt. Witte thee is hier een voorbeeld van: de bladeren mogen maximaal 48 uur oud zijn en bevatten vaak nog beschermende haartjes.
Hoe robuuster de thee, hoe ouder de geplukte bladeren mogen zijn. Bijvoorbeeld wordt bij Oolongthee soms tot het zesde blad geplukt.
Het plukken gebeurt meestal met de hand, omdat machines de bladeren kunnen beschadigen en geen onderscheid kunnen maken tussen verschillende kwaliteitsniveaus. In landen met hoge arbeidskosten zoals Japan en Kenia wordt soms wel machinaal geoogst.
De theeproductie
Na het plukken begint het verwerkingsproces dat uit verschillende stappen bestaat: verflensen, kneuzen, oxidatie, verhitten, moist heating, shaping, drogen, firing, fermentatie en sortering. Afhankelijk van de gewenste theesoort worden sommige stappen overgeslagen.
Verflensen
Direct na het plukken worden de bladeren uitgespreid op een vlakke ondergrond en in de zon of in speciale droogkamers gelegd. Dit proces duurt 2 tot 8 uur en zorgt ervoor dat de bladeren ongeveer 30% vocht verliezen.
Deze stap wordt toegepast bij Witte thee, Oolong en zwarte thee.
Kneuzen
Om oxidatie te stimuleren en verdere vochtverdamping te bevorderen, worden de bladeren gekneusd.
Dit gebeurt alleen bij Oolong en zwarte thee.
Oxidatie
Oxidatie gebeurt nadat de bladeren gekneusd zijn en is vergelijkbaar met het bruin worden van een appel na het snijden door contact met zuurstof. Dit proces ontwikkelt veel smaak en aroma’s. Sommige Oolongthee wordt gedeeltelijk geoxideerd, terwijl zwarte thee volledig geoxideerd wordt. De duur van de oxidatie is gemiddeld 20 minuten.
Dit proces wordt toegepast bij Oolong en zwarte thee.
Verhitten
Verhitten stopt de oxidatie en zorgt ervoor dat het vocht in de bladeren verdampt. Dit kan door drogen in een oven, wokken of stomen. Bijvoorbeeld wordt witte thee in een droogoven gedroogd, terwijl groene thee wordt gestoomd (vooral in Japan).
Deze stap wordt toegepast bij Witte, Gele, Groene, Oolong en Pu Ehr thee.
Moist heating
Deze methode wordt alleen gebruikt bij gele thee en is verantwoordelijk voor de karakteristieke gele kleur. Na het verhitten worden de bladeren in een hoop gelegd en afgedekt met natte doeken om het fermentatieproces te versnellen. Dit kan variëren van 30 seconden tot enkele dagen.
Shaping
Na verhitting of moist heating wordt de thee gerold of gevormd, afhankelijk van de soort. Zo wordt gunpowder tea in deze fase tot kleine balletjes gerold.
Deze stap wordt gebruikt bij Witte, Gele, Groene, Oolong en Zwarte thee.
Drogen
Dit is voor de meeste theeën de voorlaatste stap. Het drogen duurt ongeveer 20 minuten in speciale droogovens. De temperatuur begint rond 95°C en daalt naar circa 40°C aan het einde.
Deze stap wordt toegepast bij Witte, Gele, Groene, Oolong en Zwarte thee.
Aanvullende processen
Oolong en Pu Ehr thee ondergaan extra processtappen: firing voor Oolong en (post-)fermentatie voor Pu Erh thee.
Firing
Specifiek voor Taiwanese Oolong wordt de thee na het drogen geroosterd, traditioneel boven houtskoolvuur in bamboemanden, tegenwoordig in speciale ovens op lage temperatuur. Dit proces versterkt zoetheid en aroma’s van Oolong thee.
(Post-)Fermentatie
Pu Erh thee is meestal gebaseerd op groene thee, maar kan ook witte, gele of zwarte thee bevatten. Tijdens de (post-)fermentatie worden extra bacteriën en gisten toegevoegd, wat zorgt voor de karakteristieke smaak. Na fermentatie wordt de thee geperst in plakken, tegels of bolletjes en opgeslagen voor rijping, die minimaal 5 jaar duurt en soms tot 60 jaar kan oplopen.
Sorteren
Als laatste worden de bladeren gesorteerd op grootte en kwaliteit, van hele bladeren tot fijn 'teadust' dat in theezakjes wordt gebruikt. Ook kunnen in deze fase extra aroma’s en specerijen toegevoegd worden voordat de thee wordt verpakt en vervoerd.
