Espresso

De perfecte espresso maken

Om welke koffievariant dan ook te maken dient de barista een perfecte espresso te kunnen maken. De perfecte espresso wordt door de barista gemaakt met een espressomachine ofwel een pistonmachine.
Een klein beetje scheikunde; de formule voor de espresso:
7 gram gemalen koffie
23 - 28 seconden doorlooptijd
9 - 16 bar luchtdruk
92 - 96 graden Celsius water

Voor de perfecte espresso heeft de espressomachine 9 bar en is de doorlooptijd 25 seconden. Omdat er ook espressomachine's gemaakt worden die 16 bar leveren is het altijd even uitzoeken wat het beste resultaat geeft.

De variabelen in espressobereiding

Wat de barista vervolgens moet gaan uitzoeken is welke soort koffiebonen gebruikt worden en wat voor koffiemaling gebruikt wordt. Hiervoor geldt: proeven en laten proeven.
Voornamelijk het laten proeven is erg belangrijk. Je gasten zijn uiteindelijk de jury en die vinden het lekker of niet. Dat jij het als gastheer/ -vrouw lekker vind hoeft niet altijd te betekenen dat de gasten het hier ook mee eens zijn. Als meerdere gasten je espresso niet geweldig vinden is het zeker de moeite waard eens te gaan kijken wat er aan de variabelen te veranderen is.
De andere, niet geheel onbelangrijke, variabel in de zoektocht naar de perfecte espresso is de keuze van de espressomachine. Zoals gezegd is een met een druk van 9 bar perfect maar ook de kwaliteit van de rest van de machine is van belang. Ook is de aanwezigheid van een stoompijpje, het liefst 2 bij grotere machines, is voor de barista onmisbaar.

Het bereiden van de perfecte espresso

En dan wordt het tijd om de espresso daadwerkelijk te maken. We gaan er vanuit dat je beschikt over een koffiemolen of grinder en natuurlijk een piston-/espressomachine.

1) Maal de benodigde koffie. 7 Gram voor espresso. Bij een koffiemolen zelf nog even afwegen. De meeste grinders kunnen afgesteld worden om de juiste hoeveelheid te malen.
2) Zorg er voor dat het kopje dat gebruikt wordt warm is. Een warmhoudplaatje is hier uitermate geschikt voor. Probeer het kopje zoveel mogelijk in het midden van het plaatje te houden. Hier is de temperatuur het hoogst. Eventueel kan het kopje ook even omgespoeld worden met water dat net van de kook af is. Zorg er wel voor dat het kopje, eenmaal warm, wel afgedroogd wordt alvorens de espresso erin te doen.
3) Haal de piston (is het koffiefilter) uit de machine. Zorg ervoor dat deze schoon en droog is en doe de juiste hoeveelheid koffie erin. Druk deze aan met een tamper terwijl je voorzichtig een draaiende beweging maakt. Dit zorgt ervoor dat de koffie zich gelijk verdeeld over het filter wat er voor zal zorgen dat het water ook gelijkmatig door dit filter zal gaan. Dit laatste komt de smaak van het eindresultaat te goede. Probeer een goede, metalen, tamper aan te schaffen. De meeste plastieken tampers zijn er niet geschikt om de juiste druk op de koffie te leveren. Hiernaast werkt een metalen tamper, vanwege dit gewicht, ook prettiger. Perfect zou zijn om een druk op de koffie te zetten van 20-25 kg. Omdat dit in de meeste gevallen niet te controleren is druk met de tamper gewoon even stevig. Voor de meeste mensen kom je dan wel ongeveer op de juiste druk uit.
4) Veeg met de palm van je hand de eventuele koffieresten van de rand van de piston. Dit zorgt ervoor dat de rand goed aan kan sluiten als de piston terug gaat in de machine.
5) Doe de piston terug in de machine en zorg dat deze goed vast zit. Schakel de machine direct in. Wacht je te lang dan verbrandt de koffie in de piston wat er voor zorgt dat er een vervelende, verbrande, bittere smaak aan de espresso komt. Zorg er ook voor dat, voor de espresso, de machine is ingesteld op 30 ml water. De ideale doorlooptijd ligt tussen de 23 en 28 seconden. Gebruik om een en ander goed in te stellen desnoods een stopwatch om ervoor te zorgen dat alles goed ingesteld is. Een te korte doorlooptijd wordt meestal veroorzaakt door een te grove maling, te weinig extractie en veroorzaakt een te slappe koffie. Een te lange doorlooptijd wordt meestal veroorzaakt door een te fijne maling, te veel extractie wat een bittere smaak tot gevolg heeft.
6) Leg de piston correct weg.

Herken de perfecte espresso

De perfecte espresso is te herkennen aan de reebruine, egaal verdeelde cremalaag. Deze cremalaag moet sterk genoeg zijn om een schepje suiker een paar seconden te dragen. Deze perfecte espresso ruikt naar vers gebrande koffiebonen en geeft een ronde smaak in de mond.

Zodra bovenstaande gelukt is wordt het tijd om andere koffievarianten te proberen.