Melk opschuimen
Hoe maak je nu het perfecte melkschuim voor de cappuccino of latte art. Hieronder de stappen. We maken hierbij gebruik van een espressomachine met stoompijpje. Deze melkschuim is te gebruiken voor diverse koffievariaties.
Stap 1) Neem een roestvrijstalen schenkkannetje en vul deze tot net onder de helft (is ongeveer 60 ml) met koude, volle melk. Gebruik hiervoor het liefste houdbare volle melk maar het is het belangrijkste dat het volle melk is.
Stap 2) Open het stoompijpje van de espressomachine en laat eerst overtollig water eruit. Als het pijpje gaat stomen is het in orde en kan het stoompijpje weer dicht. Laat dan de tuit van het stoompijpje zakken in de melk tot vlak onder het melkoppervlak.
Stap 3) Draai het stoompijpje nu volledig open. Zorg dat de tuit net onder het melkoppervlak blijft, een beetje schuin erin, waardoor de melk zal gaan tollen in de schenkkan. Op deze manier wordt de melk opgeschuimt. Als je het tuitje te hoog houdt zal er teveel lucht in de melkschuim komen waardoor te grote luchtbellen ontstaan die snel kapot gaan. Houdt het tuitje te diep in de melk en de melk zal alleen opwarmen en niet schuimen. Het perfecte schuim heeft geen zichtbare luchtbellen.
Stap 4)
Met je hand kan je de temperatuur inschatten van de melk. Voor de beginnende barista is een speciale thermometer
te krijgen die met een rood vakje de perfecte eindtemperatuur weergeeft. Het is aan te raden deze ook te gebuiken.
Zodra de melk, al tollend in de melkkan, begint op
te warmen doe je de tuit iets dieper in de melk. Tot ongeveer 40 graden Celsius is schuim te maken, hierna
verwarm je de melk alleen nog maar verder op.
Stap 5)
Verwarm het schuim verder tot ongeveer 65 graden Celsius. De rvs-kan is nog net aan te raken. Rond deze temperatuur
komt de lactose in de melk vrij en krijgt de melkschuim een iets zoetige smaak. Op dit moment doe je het stoompijpje
uit! Stoom te lang door en de lactose zal karameliseren. Op het moment dat je de zoete lucht in de neus krijgt ben je
meestal te laat. Tevens gaan, boven de 70 graden Celsius, de eiwitten in de melk kapot die zorgen dat het schuim blijft staan.
Wees niet eigenwijs door toch gebruik te maken van te hete melk maar begin opnieuw met nieuwe melk. Het is wederom voor
de beginnende barista van belang dat de thermometer gebruikt wordt.
Stap 6) Tol de melk en melkschuim rond in de schenkkan en tik deze een aantal keren op je werkblad om de grote luchtbellen eruit te tikken. De melk is nu, als je het goed hebt gedaan, veranderd in een homogene melkschuim zonder grote luchtbellen. Het melkschuim heeft nu een flueel achtige glans.
Stap 7) Nee, we zijn nog niet klaar. Maak met een vochtige doek direct na het opschuimen je stoompijpje schoon. Op dit moment is het een kleine moeite. Maak je je stoompijpje later schoon dan is de melk al vast gekoekt en moet je een stuk harder poetsen om dit schoon te krijgen.
Gebruik bovenstaand melkschuim voor diverse koffievariaties met melk zoals een cappuccino of latte macchiato.